Oleh Agus Sulistriyono - CEO Promedia Group
Berita tentang siswa yang mengalami keracunan setelah menyantap Makan Bergizi Gratis (MBG) seperti tidak pernah benar-benar berhenti. Satu kasus ditangani, muncul kasus di daerah lain. Dapur diperiksa, SPPG disuspend, standar diperketat. Kemudian kejadian serupa muncul lagi.
Kalau sebuah persoalan terus berulang, sudah waktunya kita berhenti hanya bertanya siapa yang salah. Kita perlu bertanya lebih mendasar:
Jangan-jangan yang harus dievaluasi bukan hanya pelaksanaannya, tetapi modelnya?
Badan Gizi Nasional (BGN) telah mengalami pergantian kepemimpinan. Sejumlah dapur ditertibkan, SPPG bermasalah dievaluasi dan pengawasan keamanan pangan diperketat.
Semua itu penting. Tetapi ada persoalan mendasar yang menurut saya belum cukup disentuh: Mengapa satu dapur harus melayani hingga ribuan porsi makanan setiap hari?
3.000 Porsi Bukan Angka Kecil
Mengolah 3.000 porsi makanan bukan pekerjaan sederhana. Bahan baku harus diterima, disimpan, dicuci, dipotong, dimasak, diporsikan ke ribuan wadah, diangkut, lalu didistribusikan ke sekolah. Semua berpacu dengan waktu karena makanan harus segera dikonsumsi.
Semakin besar volumenya, semakin kompleks prosesnya. Satu kesalahan pada satu mata rantai bisa berdampak kepada ratusan bahkan ribuan siswa. Karena itu, evaluasi jangan berhenti pada sertifikasi dapur, SOP atau kelengkapan petugas.
Pertanyaan yang lebih fundamental adalah: Apakah skala 3.000 porsi dalam satu dapur memang yang paling aman dan ideal?
Mengapa Tidak 500 Porsi?
Gagasan ini pernah saya sampaikan sebelumnya. Daripada satu dapur menangani 3.000 porsi, mengapa tidak dipecah menjadi enam dapur yang masing-masing menangani maksimal sekitar 500 porsi?
Angka 500 tentu bukan angka sakral. Bisa 400, 500 atau 600 sesuai karakter wilayah. Yang penting adalah prinsip desentralisasi produksi.
Dengan dapur lebih kecil, volume bahan baku lebih mudah ditangani, proses memasak dan pemorsian lebih mudah dikontrol, pengawasan lebih sederhana, dan jarak distribusi ke sekolah bisa diperpendek. Kalau satu dapur bermasalah, dampaknya juga tidak langsung mengenai ribuan anak.
Tentu dapur kecil bukan berarti bebas risiko. Dapur 500 porsi yang tidak higienis tetap berbahaya. Karena itu desentralisasi harus dibarengi standardisasi dan pengawasan yang ketat. Yang diperkecil kapasitas produksinya, bukan standar keamanannya.
MBG Jangan Menjadi Bisnis Orang Bermodal Besar
Ada persoalan lain yang menurut saya tidak kalah penting: siapa yang menikmati perputaran ekonomi MBG? Dengan kapasitas ribuan porsi, membangun dan mengoperasikan SPPG membutuhkan tempat, peralatan, kendaraan, SDM dan modal kerja yang besar.
Secara alamiah tercipta entry barrier yang tinggi. Mereka yang memiliki modal dan akses akan jauh lebih mudah masuk. Sebaliknya, warung makan, katering kecil, kantin, koperasi kecil dan kelompok usaha masyarakat sulit menjadi operator.